Los gurullos son un tipo de pasta típica de la provincia de Almería que se hace con harina de trigo duro, agua y sal. Tras amasar los ingredientes se hacen tiras en forma de fideos gruesos y largos frotando entre las palmas de las manos. Luego se van cortando a mano en granos de un tamaño algo inferior a un cm. de largo. Algunas señoras mayores de las zonas rurales de Almería son muy hábiles con este laborioso trabajo. Cuando están preparados hay que extenderlos en una superficie plana y secarlos al sol. Una vez así, se pueden conservar durante meses.

Los gurullos también se pueden comprar ya preparados, tanto artesanales como industriales. Los industriales se reconoce por tener todos el mismo tamaño y forma, cosa que no pasa con los artesanos.

Por su contundencia e ingredientes es más un plato de otoño e invierno, pero los aficionados a la cuchara son capaces de comerlo en verano. En las zonas costeras se prepara con jibia (como en esta receta), pero también hay versiones con conejo, caracoles o carne de caza.

Según el puerto van variando algunos ingredientes o cantidades, pero esta receta se ajusta bastante a las más extendidas.

Ingredientes para seis personas

  • ½ kilo de gurullos
  • Una jibia de unos 1200 a 1500 gr.
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento rojo seco
  • 2 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo para asar
  • 3 o 4 tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 alcachofas
  • ½ kg. de patatas
  • ½  kg. de habas frescas (la mitad si son congeladas)
  • ½ kg. de guisantes frescos (La mitad si son congeladas)
  • 400 a 500 gr. de garbanzos cocidos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Guindilla
  • Laurel
  • Clavo
  • Pimentón
  • Azafrán
  • Comino en grano
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Dos litros de agua

Poner el pimiento rojo y uno de los verdes a asar en el horno a unos 180º durante unos 40 minutos.

Sobre un poco de aceite freír ligeramente el pimiento seco y reservar. Picar finamente la cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo y el tomate. Hacer un sofrito a fuego medio en el mismo aceite del pimiento seco.

Mientras, machacar en un mortero un diente de ajo, cominos en grano y el pimiento seco frito hasta conseguir una pasta consistente.

Cuando el sofrito está casi listo añadir la jibia troceada en trozos medianos, el majao de ajo y comino, el azafrán, clavo, guindilla,  y salpimentar al gusto. Remover y dejar un par de minutos para que se integren los sabores. Añadir el pimentón y mezclar. Sin dejar que se queme el pimentón, mezclar todo este sofrito con dos litros de agua hirviendo y un par de hojas de laurel en una olla grande. Añadir las patatas en trozos medianos.

Dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos. Añadir las alcachofas, los guisantes, las habas, los garbanzos y por último los gurullos. Dejar cocer a fuego lento otros 15 o 20 minutos.

Mientras, quitar la piel a los pimientos asados y cortar en tiras. Cuando el guiso esté listo, retirar del fuego, incorporar los pimientos asados y servir inmediatamente.

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