Por Curro Lucas
La cocina del Parque Natural de Cabo de Gata es la cocina de los campos de Níjar, pero también comparte recetas con la capital y parte de las costas del Levante almeriense. Al igual que en la mayoría del recetario popular nacional, las recetas que se conservan como tradicionales en esta parte de Almería tienen mucho que ver con los años de escasez, en los que tocaba hacer malabarismos con la imaginación y los tres o cuatro ingredientes que ofrecían las tierras de cultivo y la generosidad del Mar Mediterráneo.
Más imaginación hacía falta, si cabe, en una tierra excepcionalmente pobre que quedó retratada en su día por el escritor Juan Goytisolo en la obra “Campos de Níjar” (1959). De alguna manera, si me permiten la licencia poética, la gastronomía de este arrinconado paraje del sureste peninsular tiene mucho que ver con su paisaje: Árido y brusco pero de luminosidad extrema. Unas tierras de aspecto semidesértico que escondían en su día un yacimiento de oro, en Rodalquilar. Así es su gastronomía. De colores ocres pero con destellos de luz y color, además de una enorme variedad y riqueza organoléptica.
Para encontrar lo más valioso de la gastronomía popular el visitante del Parque Natural de Cabo de Gata tendrá que hacer como aquellos mineros de antaño y buscar los tesoros escondidos entre las cartas de los restaurantes. Muchos hosteleros han elegido dejar a un lado el valor de la tradición optando por confeccionar menús facilones para contentar al turista menos exigente y maximizar los beneficios. En parte es comprensible si tenemos en cuenta que es un sector que prácticamente solo hace caja unos 90 días al año.
Si bien hubo una época en la que el viajero prefería en cualquier parte del mundo platos que le recordaran a sus hábitos alimentarios “de casa”, en la era de la información, el fácil acceso al conocimiento ha impulsado la curiosidad por la gastronomía ajena. Diferentes estudios señalan la necesidad que tienen los destinos turísticos de buscar un equilibrio entre el respeto a la cocina tradicional y popular y el fomento de la cocina de autor, lo cual configura la oferta turística en materia gastronómica.
También es cierto que muchos de los guisos populares no serían de fácil digestión en los calurosos meses de verano, que es cuando el turista hace su aparición en este rincón del Mediterráneo que tiene una bajísima densidad de población el resto del año. En cualquier caso, de encontrar en bares y restaurantes alguno de los platos que se mencionan a continuación no se quede el lector con la curiosidad. La experiencia podría merecer la pena.
De árabes y americanos
Tras varios siglos de dominación árabe lo más razonable es que en el sureste de la Península Ibérica, la última zona en ser reconquistada, quedasen rasgos de su cocina. Después de cinco siglos todavía hay evidencias de la cocina norteafricana en el recetario popular almeriense, especialmente en lo que se refiere a la cocina de subsistencia. El mejor ejemplo es el de las migas (que en Almería se hacen con harina no con pan), plato emblemático de la provincia y que tiene similitudes más que evidentes con el cuscús. Pero también arraigaron (en toda España) gracias a los árabes ingredientes como el azúcar, el arroz, los cítricos, las espinacas y las berenjenas. Algunos postres, a base de azúcar, frutos secos y miel, tampoco existirían si no fuera por la influencia del Al-Andalus.
Aunque más peso tienen en la cocina tradicional que se conserva hoy día los nuevos ingredientes traídos de América. El recetario local se ha llenado en los dos últimos siglos y pico de productos humildes llegados del otro lado del Atlántico. Especialmente extendidos están el tomate, el pimiento, la patata y, algo menos, el maíz. Su uso cambió radicalmente el recetario restando peso a la influencia romana y árabe en los hábitos alimenticios locales.
Uno de los platos emblemáticos de Almería que tiene su origen probable en el campo de Níjar es la carne al ajillo. El aliño de esta carne de cerdo tiene mucho arraigo en la zona y tiene una clara influencia moruna que se aprecia en el uso de almendras y variedad de especias. En toda la comarca se hace otra versión (sin almendras ni pan) con la que se condimentan patatas fritas. Es relativamente fácil encontrarla en bares de tapas y restaurantes.
Otros platos con carne de cerdo son las diferentes ollas y pucheros cuyas recetas están extendidas por toda la provincia (con algunas variaciones) sin que se puede establecer el origen de muchas de ellas. De este ámbito son el cocido, el trigo, la berza, o las acelgas esparragás, entre otros. En estas ollas el sabor (y el aporte calórico) viene de tocinos, chorizos, morcillas, huesos y otros recursos del chancho.
En cuanto a las recetas dulces en esta comarca hat opciones tradicionales como las tortas de aceite (o de manteca de cerdo o de chicharrones), los roscos de vino y de anís, y en Semana Santa, los roscos fritos, los borrachillos y la leche frita.
La influencia gastronómica de la pesca artesanal
El Parque Natural de Cabo de Gata está salpicado a lo largo de su franja costera de 50 kilómetros por pequeños puertos pesqueros donde se sigue practicando como antaño la pesca artesanal, convertida ya en valor patrimonial, cultural y turístico de esta zona del Mar Mediterráneo. La permanencia de artes y formas de pesca artesanales garantizan además una explotación sostenible de los caladeros locales en un contexto global en el que la pesca industrial parece crecer sin límites y sin escrúpulos.
Para la pervivencia del patrimonio local pesquero es de vital importancia el papel del sector hostelero. Algunos restaurantes dan valor añadido al oficio de los pescadores locales ofreciendo a sus clientes recetas tradicionales basadas en los recursos marítimos locales.
Las recetas de pescado que podemos encontrar en el Parque Natural de Cabo de Gata son similares, en preparación y origen, al de otros platos de la costa almeriense. Algunos restaurantes (ojalá fueran más) han cogido el testigo de los pescadores y sus familias cocinando platos de origen humilde repletos de sabor y tradición. Con frecuencia estos platos se hacían con pescados con escaso (o nulo) valor económico, ya que era el que los pescadores no conseguían vender en las lonjas y otros puntos de venta. Aunque hoy día muchos de esos pescados ya no se consideran de “descarte”, son frecuentes las referencias a pescados como la caballa, la pintarroja, el jurel, y diferentes pescados de roca como la araña, el rascacio o el rubio.
El plato de mayor interés turístico, por sus similitudes a la paella, es el arroz caldúo. Se hace con un sofrito de hortalizas y ajo, y el sabor que aporta algún pescado al gusto del cocinero. Se suele preparar en caldero de barro y como lleva más agua que la paella, cuando alcanza el punto perfecto de cocción todavía tiene caldo que permanece en el momento de servir el plato. Conviene comerlo inmediatamente.
También hay que tener en cuenta el arroz aparte (o arroz a banda) muy popular entre los pescadores de la zona. Difiere la receta ligeramente de la de otros puntos de la costa almeriense, pero coinciden en la liturgia del servicio, que recuerda a la del cocido madrileño. El arroz se cocina en el caldo resultante de cocer pescado de roca. Destaca este plato por servirse el pescado y el arroz por separado (de ahí le viene el nombre a la receta).
Otro guiso marinero imprescindible es la cazuela de fideos, que tradicionalmente se elaboraba con el pescado blanco frito sobrante de la noche anterior. En la actualidad se puede encontrar con pintarroja, boquerones o con pulpo, entre otras opciones. El pimentón de Almería es un caldo de patatas, pimiento seco, pimiento asado, tomate y cebolla que se acompaña con unas gachas de maíz. Se puede acompañar de pescado como boquerones, sardinas o raya.
La base de este guiso local es posiblemente la que resuma la personalidad de gran parte del recetario almeriense en su totalidad. De la base del pimentón en sus dos versiones (caldo quemao y pimentón en crudo) surgen multitud de platos provinciales con origen humilde, casi de subsistencia. Ejemplos de ello son la mencionada cazuela de fideos, o los gurullos, los remojones, las pelotas, el ajo colorao, las gachas tortas, o los maimones.
La cuajadera de pescado se sigue elaborando en algunas casas. Se usan ejemplares medianos de deliciosos pescados locales como la lecha, el gallopedro, el pargo o la breca. Se colocan limpios y enteros en una bandeja alta para horno sobre un lecho de rodajas finas de cebolla y patata. Se cubre de rodajas de tomate y tiras de pimiento, no sin antes aderezar el pescado con sal, pimienta negra recién molida, limón, ajo, perejil, un poco de tomillo y generosos chorros de aceite de oliva virgen extra y vino blanco. En el horno se puede hacer a unos 180º grados estando atentos a que no se pase de cocción.
Uno de mis platos favoritos de los que tradicionalmente se elaboraban por esta zona de Almería son los gurullos con jibia. Se trata de un plato de olla de raíces morunas emparentado con el pimentón de Almería a base de gurullos (una pasta de trigo artesanal), garbanzo y jibia, entre otros ingredientes. Me gusta tanto que soy capaz de pedirlo en los calurosos días de verano.
Los salmonetes con ajoblanco son un clásico almeriense. La armonía de este pescado frito acompañada con la salsa a base de ajo, almendras, pan y aceite de oliva virgen extra es perfecta. Los almerienses los comen todo el año.
Los garbanzos con bacalao son para la época de Cuaresma. En Rodalquilar, en pleno corazón del Cabo de Gata, Goytisolo degustó un plato de esta receta que dejó inmortalizados en su obra “Campos de Níjar”.
El Ajo colorao es un plato más habitual en las cocinas del Levante almeriense, más allá del Parque de Cabo de Gata. Como se puede comer tanto caliente como frío, es una buena opción para el verano. Al ser su ingrediente principal la patata, al machacarla después de cocida queda una puré untuoso con el color rojo que aporta un majao de ajos fritos, cominos y pimiento seco. Tradicionalmente se prepara con bacalao, pero con raya está exquisito. Para acompañar debe ir con unos bollos elaborados con harina de maíz.
En muchos de estos guisos marineros es frecuente encontrar sofritos o bases similares que tienen entre sus ingredientes principales pimientos (rojos y verdes), tomates, cebollas, patatas y en algunas ocasiones pimientos o tomates secados al sol. Algunos de los ingredientes que se usan para dar alegría a estos platos son el laurel, los cominos, el azafrán, el ajo, las almendras y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra.
Pescados secos, salazones y escabeches
Antes de la existencia de la refrigeración eléctrica había diferentes técnicas para alargar la vida útil de los alimentos. Los pescadores artesanales de las costas del Parque Natural Cabo de Gata Níjar siguen usando técnicas de conservación de pescado que desde hace siglos se emplean en gran parte del Mediterráneo. Principalmente se puede distinguir entre pescado seco, salazones y escabeches.
La sabiduría de los pescadores nos revela que no todas las especies se pueden preparar de la misma manera. En esta zona de la costa almeriense se secan pulpos, pintarrojas, cazones, marrajos, volaores, bonitos y jibias, pero no se salan. En salazón se opta por especies como los arenques y la melva y si se hacen bien pueden durar años.
Los escabeches también son procedimientos milenarios de conservación del pescado. Cada cocinero usa diferentes técnicas, hortalizas, especias y hierbas, pero en general se basan en cocer en una salsa con vinagre los pescados después de que estos hayan sido cocidos en agua o fritos en aceite. Para los escabeches son buenos pescados grasos como el atún, el bonito, la melva, las sardinas, las caballas o los jureles, entre otros.
Tanto los pescados secos como los escabeches son muy apreciados por los almerienses y en muchos bares los sirven como tapa. No hay que perder la oportunidad de probarlos si se tiene ocasión.
En cuanto a la mayor parte de los platos tradicionales mencionados en estas páginas, si tienes suerte darás con bares o restaurantes que los incluyan en su carta. Esa búsqueda es parte de la aventura de adentrarse en los diferentes rincones del Parque Natural Cabo de Gata Níjar. Lo que seguro vas a encontrar son pescados fritos o a la plancha, que también pueden ser una delicia si la materia prima es buena y el cocinero habilidoso.
Las moragas
También ha sido siempre el almeriense muy aficionado a las moragas de verano. Básicamente consiste en hacer unas brasas en la playa y asar pescados grasos, especialmente sardinas. Nada como compartir unas sardinas y cervezas bien frías al atardecer con los pies descalzos sobre la arena de la playa. La noche de San Juan (del 23 al 24 de junio) la costanera de gran parte de Almería se llena de hogueras para celebrar la llegada del verano. Es un buen momento para organizar una moraga, ya que fuera de esa fecha muchos ayuntamientos prohíben hacer fuego en sus playas. Si organizas una moraga no olvides dejar la playa más limpia de lo que la encontraste.
La producción agroalimentaria
Aunque el paisaje pueda parecer hostil a la producción agraria, lo cierto es que esta comarca ha sabido sacar provecho de sus limitadas posibilidades. Tradicionalmente los cultivos de secano fueron su principal recurso. Los antiguos bancales de judías, tomates, pimientos, berenjenas y sandías han sido sustituidos por superficies invernadas bajo plástico donde se cultivan algunas de las mejores hortalizas y frutas que se exportan a Europa. El silvestre higo chumbo sigue salpicando el paisaje del Cabo de Gata, pero últimamente vive amenazado por plagas letales.
En la periferia del Parque Natural, hacia la capital, crece el pata negra de los cultivos de la provincia: el tomate Raf. Se cultiva en la zona de la vega de Almería, en tierras con escasez de agua que además es salobre. Aunque la mata de este tomate ofrece un escaso rendimiento en kilos su sabor es inigualable. Solo existe en los meses de frío, de noviembre a abril si hay suerte.
De otras variedades de tomate la empresa BioSabor produce y envasa en Níjar un gazpacho ecológico que no tiene nada que envidiar a los gazpachos envasados de las principales marcas españolas.
Aunque quizás el producto más conocido de la comarca de Níjar sea su proverbial morcilla, que compite en calidad y popularidad con la de otros puntos de la provincia. Las de Campohermoso destacan por llevar mucha cebolla y estar generosamente especiadas. Las que elaboran en Los Gallardos, también muy apreciadas, tienen textura algo más crujiente al usarse almendras en su elaboración.
En las cercanías de la barriada marinera de Cabo de Gata hay unas antiquísimas salinas marítimas en un humedal considerado de relevancia ecológica a nivel mundial. Allí se producen distintos tipos de sal, pero la mas relevante es una flor de sal que destaca por su textura fina y crujiente.
A pocos kilómetros del Cortijo del Fraile, donde tuvieron lugar los trágicos sucesos que inspiraron a García Lorca la obra “Bodas de Sangre” y la menos conocida “Puñal de claveles” de la almeriense Carmen de Burgos ‘Colombine’, existe un olivar del que se extrae un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina bautizado con la marca Oro de Níjar.
Muy cerca de allí, entre el Cortijo del Fraile y Los Albaricoques, hay seis hectáreas de cultivo de cebada. Pertenecen a una joven microcervecería artesanal ubicada en Ruescas, en la carretera de Cabo de Gata. Sus instalaciones están abiertas al visitante que tenga curiosidad. Allí germinan y maltean la cebada y realizan el resto del proceso para conseguir su cerveza: Alborán. Posiblemente sea la única cervecera artesanal española que cultiva su propio cereal. El agua que utilizan procede de la desaladora de Carboneras. La cerveza tiene un gusto final ligeramente salino y seco que podría maridar muy bien con los pescados secos y en salazón de la zona.
¡Buen provecho y felices vacaciones!
Twitter: @CurroLucas