El atún encebollao es una receta recurrente en gran parte de la costa mediterránea andaluza, especialmente en los sitios donde existen o existieron almadrabas para la pesca artesanal de este pescado. Aunque la receta varía en función de la zona, comparten siempre la sencillez en su ejecución y la utilización de unos pocos ingredientes.
Es relativamente fácil encontrar este plato (o el bonito encebollao) en la costa del Levante almeriense. En Almería normalmente se utiliza agua para la salsa pero personalmente prefiero el sabor que le da el vino blanco, concretamente un vino fino de Jerez o similar.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 gr. de atún fresco de primera calidad en un trozo grueso
- 2 cebollas de medianas a grandes
- 2 dientes de ajo
- Vino blanco (preferiblemente fino o manzanilla)
- Pimienta negra en grano
- orégano
- azafrán
- Una hoja de laurel
- un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
- sal
Cortar el taco de atún en cuatro trozos similares y gruesos (También se puede cortar después de freír). Calentar el aceite en una sartén grande y algo profunda. Freír ligeramente los trozos de atún por todos los lados, pero procurando que por dentro quede bien jugoso. Apartar el atún y reservar.
En el mismo aceite pochar a fuego lento las cebollas y los dientes de ajo picados finamente. Mientras, tostar ligeramente unas hebras de azafrán para que aporten toda su esencia. En un mortero machacar el azafrán, la pimienta, el orégano y un golpe de sal. Cuando la cebolla esté transparente añadir el majao del motero y mover con una cuchara hasta que toda la cebolla se tinte con el azafrán. Añadir el laurel y vino hasta cubrir la cebolla. Dejar que reduzca hasta obtener una salsa con la textura deseada.
Añadir el atún y servir inmediatamente.
Se puede decorar el atún con unas hebras de azafrán o escamas de sal.